Manteiga ou Margarina?



Este assunto já foi polêmico entre profissionais da saúde e ganhou destaque na mídia. Hoje, porém, sabe-se que a margarina...

12/05/2011 -


Este assunto já foi polêmico entre profissionais da saúde e ganhou destaque na mídia. Hoje, porém, sabe-se que a margarina passou por reformulações na tecnologia de sua produção e tornou-se uma fonte de gorduras boas para a dieta equilibrada.



No entanto, na década de 90, quando evidências científicas apontaram os prejuízos da gordura trans para a saúde cardiovascular, alimentos industrializados que formavam gordura trans em sua produção, como margarinas, sorvetes, biscoitos e empanados foram alvo de críticas. A partir disso, grandes empresas se mobilizaram para mudar processos de tecnologia a fim de proporcionar produtos sem gordura trans. No caso da margarina, o processo empregado foi interesterificação.



A fabricação da margarina compreende a transformação de óleos vegetais em um alimento sólido à temperatura ambiente. Para isso, antes se empregava o processo de hidrogenação parcial, que permitia a formação de trans. Hoje aplica-se o processo de hidrogenação total seguida da interesterificação. Para que fique mais claro: No processo de hidrogenação é adicionado hidrogênio na molécula de gordura, transformando a gordura insaturada em parcialmente ou totalmente saturada. Antes, no processo parcial, como restavam ainda ácidos graxos insaturados, alguns deles passavam a ter a configuração trans.



Já no processo atual, uma parte do óleo vegetal é totalmente hidrogenada, ou seja, todos os ácidos graxos insaturados passam a ser saturados não permitindo a formação de trans. A partir daí a gordura gerada nesse processo passa pela interesterificação, ao qual óleo líquido é adicionado até obter-se a consistência desejada para a margarina. Dessa forma, a indústria consegue obter um produto final consistente, cremoso, com quantidades consideráveis de ácidos graxos insaturados, um valor controlado de gordura saturada e livre de gorduras trans na porção.



O perfil nutricional da margarina dependerá do tipo de gordura adicionada após a hidrogenação total: Quanto maior a quantidade de gordura insaturada, melhor será para a saúde dos indivíduos. Assim como a margarina e o creme vegetal, a manteiga têm como ingredientes principais gordura e água. Porém, enquanto as margarinas e os cremes vegetais são preparados a partir de óleos vegetais, na manteiga a gordura utilizada é a do leite, obtida por meio do batimento do creme de leite (nata), rica em gorduras saturadas e colesterol. E apresenta um mínimo de 80% de gordura e não mais que 16% de água em sua composição.



A gordura saturada - presente em carnes gordas, creme de leite, coco e dendê e na manteiga - quando consumidos em excesso, elevam o colesterol total e o LDL-colesterol. Por isso não devem ultrapassar 1/3 da gordura total consumida, segundo a Organização Mundial de Saúde.



A margarina e o creme vegetal além de conter uma quantidade menor de gordura total em sua composição, quando comparada com a manteiga, são boas fontes de ácidos graxos poliinsaturados, os quais reduzem os níveis de LDL-colesterol - um dos principais fatores de risco para doença cardiovascular.



Estudo publicado no JAMA, realizado em 2000 com famílias americanas mostrou que o consumo de margarina em comparação com manteiga reduziu os níveis de LDL-Colesterol em 11% em adultos e 9% em crianças. Mais recentemente, em 2010, resultados de estudos epidemiológicos e testes clínicos, estudos mostraram evidências sobre a substituição de gordura saturada por poliinsaturada, no lugar dos carboidratos, como uma forma de reduzir o risco de doenças cardiovasculares. Dessa forma, o consumo de margarinas em substituição à manteiga pode contribuir para o equilíbrio da qualidade da gordura da dieta. E por isso já faz parte das recomendações alimentares de especialistas e constam no Guia Alimentar do Canadá e em pronunciamentos do Governo dos Estuados Unidos, como mostram os links relacionados abaixo.



Principais referências: Siri-Tarino PW, et al. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 91(3):502-9, 2010. Mensink RP, et al. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr. 2003;77(5):1146-55. Hu FB, Willett WC. Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA. 2003;288:2569-78. Finnegan YE, et al. Plant and marine derived n-3 polyunsaturated fatty acids have differential effects on fasting and postprandial blood lipid concentrations and on the susceptibility of LDL to oxidative modification in moderately hyperlipidemic subjects. Am J Clin Nutr. 2003; 77:783-95. WHO/FAO. Joint WHO/FAO expert consultation \"Diet, Nutrition, and the prevention of chronic diseases\". WHO Technical report series 916. 2003. Geneve. Ascherio A. Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease. Am J Med 2002; 113 Suppl 9B: pp 9S-12S. Hu FB, et al. Diet and the risk of type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate. Diabetol. 2001;44:805-17. Ocke MC, Oomen CM, Feskens EJ, et al. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet. 2001;357:746-51. Denke, M., Adams-Huet, B., Nguyen, A. Individual Cholesterol Variation in Response to a Margarine- or Butter-Based Diet. Journal of the American Medical Association. December 6, 2000. Vol. 284. No. 21.2740-2747.

Fonte: Equilibrium Consultoria

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